Jamón y Chacina de Bellota

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En españa se clasifican los jamones de acuerdo a la raza del cerdo y su alimentación.

Evidentemente el jamón ibérico procede de cerdos ibéricos y el Jamón blanco de cerdos blancos.

La nueva normativa sobre el jamón ibérico aprobada el pasado viernes 10 de enero de 2014 hace esta clasificación:

EN CUANTO A LA RAZA:

  • Jamón 100% Ibérico: Proviene d...

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En españa se clasifican los jamones de acuerdo a la raza del cerdo y su alimentación.

Evidentemente el jamón ibérico procede de cerdos ibéricos y el Jamón blanco de cerdos blancos.

La nueva normativa sobre el jamón ibérico aprobada el pasado viernes 10 de enero de 2014 hace esta clasificación:

EN CUANTO A LA RAZA:

  • Jamón 100% Ibérico: Proviene de un cerdo hijo 
de padres 100% ibéricos inscritos en el libro de la raza.
  • % Ibérico: En este caso debe venir acompañado del % de cruce que tiene de raza
 Duroc. Por ejemplo: “75 % ibérico” sería fruto de una madre 100% ibérica y de 
un padre, resultado de madre 100% ibérica y padre cruzado con cerdo Duroc.

EN CUANTO A LA ALIMENTACIÓN:

  • Jamón de Bellota: Proviene de un cerdo ibérico criado en libertad en las dehesas y que en sus últimos meses de engorde ha sido alimentado de pastos naturales y bellotas.
  • Jamón de Cebo de Campo: Proviene de un cerdo ibérico criado en libertad que se ha alimentado de pastos naturales y piensos.
  • Jamón de Cebo: Proviene de un cerdo ibérico que no se ha criado en libertad sino en granjas y cuya alimentación se basa en piensos de cereales y legumbres.

La propuesta de la nueva norma sobre el jamón ibérico, también recoge: el popular término “pata negra” sólo puede aparecer en el etiquetado del producto de mayor calidad, es decir el “de bellota 100% ibérico”.

Los términos “Dehesa” y “Montanera”, solo se podrán usar en el etiquetado de los productos “de bellota” independientemente de la pureza de la raza. Nunca en los “de cebo de campo” o “cebo”.

Las imágenes, símbolos o nombres relacionados con la bellota o la dehesa quedan reservados a la designación “de bellota”.

A partir de ahora se prohíbe el uso de los términos “recebo” e “ibérico puro” en el etiquetado del jamón ibérico.

En cuanto al etiquedado se reducen a los siguientes colores para identificar cada tipo de producto:

colores-jamones-nueva-norma-calidad-iber
Negro
, para los bellota 100% ibéricos.

Rojo, para los bellota ibéricos.

Verde, para los de cebo de campo ibéricos.

Blanco, para los de cebo ibéricos.

Tanto en las piezas de color rojo, verde o blanco los comercializadores deberán especificar el porcentaje de raza ibérica que contiene el producto, que será al menos ibérico en un 50%.

Calidades jamón ibérico nueva norma, precintos

El productor podrá elegir entre estas dos opciones para la puesta en marcha del nuevo etiquetado:

– Continuar comercializando los productos hasta fin de existencias, según los requisitos de la norma antigua.

– Se aplicarán las denominaciones y etiquetas (bridas) de la nueva norma en todos los productos que se comercialicen, a partir del 1 de marzo de 2014.

En cuanto a la adaptación de las nuevas características en cuanto a la raza: 2 años para la adaptación de los reproductores preexistentes. Por último, la adaptación en explotaciones de cebo, tienen 3 años para adaptaser a las nuevas densidades.

Nueva normativa jamón ibérico, infografía

Antes de aprobarse esta norma las denominaciones del ibérico en cuanto a la alimentación eran:

  • Jamón Ibérico de Bellota: Proviene de un cerdo ibérico criado en libertad en las dehesas y que en sus últimos meses de engorde ha sido alimentado de pastos naturales y bellotas.
  • Jamón Ibérico de Recebo: Proviene de un cerdo ibérico criado en libertad que se ha alimentado de forma mixta: pastos, bellotas y piensos naturales.
  • Jamón Ibérico de Cebo de Campo: Proviene de un cerdo ibérico criado en libertad que se ha alimentado de pastos naturales y piensos.
  • Jamón Ibérico de Cebo: Proviene de un cerdo ibérico que no se ha criado en libertad sino en granjas y cuya alimentación se basa en piensos de cereales y legumbres.

Y en cuanto a la raza:

  • Jamón Ibérico Puro: Proviene de un cerdo hijo 
de padres 100% ibéricos, sin cruce.
  • Jamón Ibérico: Proviene de cerdos en el que la madre es 100% ibérica y el padre tiene algo de cruce con la raza
 Duroc.

JAMÓN BLANCO

  • Jamón SerranoSe obtiene de cerdos de capa blanca, criados generalmente en régimen intensivo, alimentados con piensos , los cuales tienen un elevado porcentaje de cereales . El jamón serrano , certificado como ETG (Especialidad Tradicional Garantizada), le “asegura” un mínimo de 7 meses de curación , llegando a alcanzar , según marcas hasta los 24 meses.
  • Jamón Curado: Se obtiene de cerdos de capa blanca, criados generalmente en régimen intensivo, alimentados con piensos , los cuales tienen un elevado porcentaje de cereales.

Además se podrán incluir las siguientes menciones para jamones y paletas, siempre que cumplan con el periodo mínimo de elaboración establecido para cada mención:

Bodega o Cava: 9 meses de curación.

Reserva o Añejo: 12 meses de curación.

Gran Reserva: 15 meses de curación.

CERDO BLANCO VS CERDO IBÉRICO

Diferencias jamón blanco y jamón ibéricoDiferencias jamón blanco y jamón ibérico

JAMÓN DE CERDO BLANCO

  • Producción: 90%
  • Raza: Duroc, Landrace, Large White, Pietrain.
  • Alimentación: Piensos de cereales.
  • Denominación: Jamón serrano, jamón curado.
  • Curación: 7-16 meses.

JAMÓN DE CERDO IBÉRICO

  • Producción: 10%
  • Raza: Cerdo ibérico (suroeste de España y Portugal).
  • Alimentación: Bellotas, pastos y piensos.
  • Denominación: Jamón ibérico de bellota, cebo de campo y cebo.
  • Curación: 14-36 meses.

En España existen las siguientes denominaciones de origen del jamón ibéricoDOP Dehesa de ExtremaduraCRDOP GuijueloDOP Jabugo y DOP Los Pedroches.

En cuanto a jamón blanco, nos encontramos con: DOP Jamón de Teruel,  IGP Jamón Trévelez y IGP Jamón Serón.

Cada organismo de los anteriores marca una pauta distinta en cuanto a curación en función del tipo de pieza que sea, por lo que existen diferencias entre un jamón y una paleta.

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Jamón y Chacina de Bellota 

Hay 10 productos

Este chorizo está elaborado de la manera tradicional en una zona tranquila y pintoresca de las dehesas gaditanas por Sabores de Paterna, proveedor de chicharrón de Albert Adriá, que conoció sus excelentes chicharrones en la taberna Casa Manteca de Cádiz. Los gaditanos lo toman con hogaza de pan rústico o al vino. 

3,99 €

Jamón Ibérico de Bellota 100 % Ibérico Curación: Mínimo 36 meses Procedente de Cerdos de Pura raza Ibérica, alimentados en la montanera andaluza con Bellota, pastos de la dehesa y pienso natural, cuando disminuye el pasto.  MAS INFO, PEDIDOS Y RESERVA POR TELÉFONO O WHATSAPP  653 30 96 20                   

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Sabor característico, aroma muy perfumado y textura bastante prieta. Color exterior rojo e interior rojo vivo, sobre todo a causa del pimentón; ofrece un aspecto marmóreo por la grasa infiltrada en los trozos de las cabezas de lomo ibérico utilizadas.

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Chorizo Iberico de Bellota, elaborado a partir de magros de Bellota Ibérico, con una curación lenta en bodega durante 4 meses. Pieza de sabor y aroma intenso.

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Caña de Lomo 100 % Bellota Ibérico El lomo ibérico de bellota es una de las piezas más exquisitas del cerdo ibérico. Textura firme y un sabor muy intenso. Nuestra caña de lomo procede de cerdos ibéricos selectos, alimentados con bellotas en las dehesas onubenses.

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El engorde del cerdo de cebo se realiza con piensos elaborados con productos naturales. MAS INFO, PEDIDOS Y RESERVA POR TELÉFONO O WHATSAPP  653 30 96 20                   

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Cerdo ibérico, criados en libertad en las dehesas y terminando su vida alimentándose de bellotas en el periodo de montanera, controlados por empresas certificadoras y por nuestro propio departamento de calidad.

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BENITO. Jamón Ibérico de Bellota Premium de Guijuelo, Sierra de Aracena, de Raza Pura y alimentados exclusivamente con bellotas en la montanera. Su excepcional maduración de más de 70 meses le confiere intensidades y matices únicos. Una sinfonía de sabores.  MAS INFO, PEDIDOS Y RESERVA POR TELÉFONO O WHATSAPP  653 30 96 20             

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